Особенности холодного копчения
Особенности холодного копчения
Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут храниться достаточно длительное время, иногда много месяцев и даже лет. Вместе с тем, данный процесс является очень трудоемким и требует значительных материальных затрат и тщательной предварительной подготовки.
Продукты, подлежащие копчению, сначала засаливают, пересыпая крупной солью, и оставляют в таком виде минимум на 3-5 суток. После этого их отмачивают в пресной воде в течение 10:00, чтобы вымыть избыток соли.
Завершив отмачивание, продукты вывешивают вялиться в сухом прохладном месте на 24 часа, обеспечивая при этом надежную защиту от мух и других насекомых. Когда заготовка подсохнет и провялится, можно приступать собственно к холодного копчения.
Стоит отметить, что по своему строению коптильня холодного копчения принципиально отличается от подобного устройства для копчения горячего. Основная задача агрегата - получить холодный дым от сжигаемых дров. Его температура не должна превышать 35оС. Также должна быть обеспечена тяга от топки в коптильню.
Сделать это естественным путем весьма трудно, поскольку тяга зависит от разности температуры дыма и температуры окружающего воздуха. Именно поэтому при обустройстве такой коптильни следует решить 2 задачи: во-первых, сделать достаточно долгое дымоход (на 5-10 м), чтобы дым успевал остыть до необходимой температуры, и во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильные камеры.
Как происходит сам процесс холодного сырого копчения?
Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или сетках. В топке разжигают небольшой огонь из дров, которые дают коптильный дым. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или они крупногабаритные. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, периодически подкладывая дрова и следя за тем, чтобы температура в коптильной камере не росла, а топка не гасла.
Несмотря на такую сложность процесса, все продукты холодного копчения (особенно ручного производства) стоят недешево. Продуктов промышленного производства это не касается, поскольку там используют так называемые «коптильные жидкости» или жидкий дым. Это ароматизированные добавки и специальные вещества, способные придать продуктам вид и аромат холодно копченых. Однако в действительности, они довольно отдаленное отношение к настоящему холодного сырого копчения.