Особенности холодного копчения

Особенности холодного копчения

  Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут храниться достаточно длительное время, иногда много месяцев и даже лет. Вместе с тем, данный процесс является очень трудоемким и требует значительных материальных затрат и тщательной предварительной подготовки.

  Продукты, подлежащие копчению, сначала засаливают, пересыпая крупной солью, и оставляют в таком виде минимум на 3-5 суток. После этого их отмачивают в пресной воде в течение 10:00, чтобы вымыть избыток соли.
Завершив отмачивание, продукты вывешивают вялиться в сухом прохладном месте на 24 часа, обеспечивая при этом надежную защиту от мух и других насекомых. Когда заготовка подсохнет и провялится, можно приступать собственно к холодного копчения.

  Стоит отметить, что по своему строению коптильня холодного копчения принципиально отличается от подобного устройства для копчения горячего. Основная задача агрегата - получить холодный дым от сжигаемых дров. Его температура не должна превышать 35оС. Также должна быть обеспечена тяга от топки в коптильню.

  Сделать это естественным путем весьма трудно, поскольку тяга зависит от разности температуры дыма и температуры окружающего воздуха. Именно поэтому при обустройстве такой коптильни следует решить 2 задачи: во-первых, сделать достаточно долгое дымоход (на 5-10 м), чтобы дым успевал остыть до необходимой температуры, и во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильные камеры.

Как происходит сам процесс холодного сырого копчения?

  Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или сетках. В топке разжигают небольшой огонь из дров, которые дают коптильный дым. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или они крупногабаритные. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, периодически подкладывая дрова и следя за тем, чтобы температура в коптильной камере не росла, а топка не гасла.

  Несмотря на такую ​​сложность процесса, все продукты холодного копчения (особенно ручного производства) стоят недешево. Продуктов промышленного производства это не касается, поскольку там используют так называемые «коптильные жидкости» или жидкий дым. Это ароматизированные добавки и специальные вещества, способные придать продуктам вид и аромат холодно копченых. Однако в действительности, они довольно отдаленное отношение к настоящему холодного сырого копчения.