Деякі тонкощі процесу гарячого копчення

Деякі тонкощі процесу гарячого копчення

Здійснюючи гаряче копчення, на дно коптильні кладуть однакові за розмірами шматки деревини. Якщо не дотримуватися цього правила, при нерівномірному нагріві тонкі гілочки, тирса і стружка швидко запалюються, а разом із ними загоряються і більш товсті гілки. Як наслідок, продукт або підгорить або вкриється сажею, що не лише псує його смакові властивості, але й перешкоджає рівномірному копченню.

Вугілля чи тріска спрощують цей процес.
Коптильню гарячого копчення прогрівають протягом 20-30 хвилин, після чого ставлять решітки з продуктом чи розвішують його на крючках та закривають агрегат кришкою. Початок копчення визначається початком димлення щепи.

Якщо коптиться достатньо жирний продукт, то жир буде стікати, капати, забруднюючи дно коптильні. Аби потім не довелося її відчищати, вугілля та тріску радять насипати не просто на дно, а на аркуш харчової фольги, який потім можна буде викинути разом із золою та жиром, що запікся.

Варто пам’ятати, що продукти на решітці не мають стикатися одне з одним – вони повинні бути розташовані на деякій відстані, аби дим міг рівномірно обходити їх з усіх боків. Щільне закриття кришки необхідне для того щоб всередину агрегату не потрапляв кисень. Відсутність кисню – гарантія того, що тріска не запалає, а буде диміти, відповідно, продукти не згорять, а будуть коптитися.

Сам процес гарячого копчення поділяється на 2 етапи – підсушування і власне копчення.

Підсушування займає приблизно чверть усього часу, при цьому температура всередині коптильні має складати 80-90оС. Інші три чверті відбувається копчення продукту при температурі 120оС.

Зверніть увагу! Існує невеличка хитрість, яка дозволяє визначити температурний режим всередині коптильні: якщо капнути на кришку води, то вона не повинна кипіти, а просто має випаритися, без шипіння. Тоді продукти закоптяться правильно, а не зваряться.

Температура регулюється збільшенням чи зменшенням вогню у багатті (підкладають дрова чи відгрібають вугілля). Тривалість копчення визначається габаритами коптильні, силою вогню та кількістю продуктів.

Вважається, що при гарячому копченні не можна відкривати кришку та переривати процес, але спершу визначити готовність продукту дуже важко, тому цей пункт інструкції все одно доведеться порушити.

Продукти, отримані внаслідок гарячого копчення, не є продуктами тривалого зберігання. Найбільш смачними є свіжокопчені смаколики, а взагалі зберігаються вони 2-3 доби і то у холодильнику.

Відгуки

Поки немає жодного відгуку. Станьте першим!
Написати відгук
Ім'я
E-mail
Відгук
Рейтинг