Особливості холодного копчення

Особливості холодного копчення

  Холодне копчення дозволяє оброблювати продукти (рибу, м’ясо, птицю), котрі потім можуть зберігатися досить тривалий час, іноді багато місяців і навіть років. Разом з тим, даний процес є дуже трудомістким та потребує значних матеріальних витрат та ретельної попередньої підготовки.

  Продукти, що підлягають копченню, спочатку засолюють, пересипаючи крупною сіллю, і залишають у такому вигляді мінімум на 3-5 діб. Після цього їх відмочують у прісній воді впродовж 10 годин, аби вимити надлишок солі.

  Завершивши відмочування, продукти вивішують в’ялитися у сухому прохолодному місці на 24 години, забезпечуючи при цьому надійний захист від мух та інших комах. Коли заготівля підсохне та пров’ялиться, можна приступати власне до холодного копчення.

  Варто зазначити, що за своєю будовою коптильня холодного копчення принципово відрізняється від подібного пристрою для копчення гарячого. Основна задача агрегату – отримати холодний дим від спалюваних дров. Його температура не має перевищувати 35оС. Також повинна бути забезпечена тяга від топки до коптильні. Зробити це природнім шляхом вельми важко, оскільки тяга залежить від різності температури диму та температури навколишнього повітря.

  Саме тому при облаштуванні такої коптильні слід вирішити 2 завдання: по-перше, зробити достатньо довгий димохід (на 5-10 м), щоб дим встигав охолонути до необхідної температури, і по-друге, забезпечити тягу від топки у коптильну камеру.

Як відбувається сам процес холодного сирого копчення?

  Продукти розміщують на решітці коптильної камери чи підвішують у ній на спеціальних підв’язках чи сітках. У топці розпалюють невеличкий вогонь з дров, котрі дають коптильний дим. Процес холодного копчення триває 2-3 доби, а інколи і більше, якщо продуктів багато або вони великогабаритні. І весь цей час у топці необхідно підтримувати стабільний рівний вогонь, періодично підкладаючи дрова і слідкуючи за тим, щоб температура у коптильній камері не зростала, а топка не гасла.

  Зважаючи на таку складність процесу, всі продукти холодного копчення (особливо ручного виробництва) коштують недешево. Продуктів промислового виробництва це не стосується, оскільки там використовують так звані «коптильні рідини» чи рідкий дим. Це ароматизовані домішки та спеціальні речовини, здатні надати продуктам вигляд та аромат холодно копчених. Проте насправді, вони мають доволі віддалене відношення до справжнього холодного сирого копчення.

Відгуки

Поки немає жодного відгуку. Станьте першим!
Написати відгук
Ім'я
E-mail
Відгук
Рейтинг