Виды копчения

Какие бывают виды копчения?

Копченые продукты насыщаются бактериостатическими (антимикробными) веществами, содержащимися в коптильне дыме, и частично обезвоживаются, за счет чего срок их хранения многократно возрастает. Среди веществ, которые оказывают копченым продуктам особый аромат и необыкновенный вкус, выделяются фенолы и их производные, а также ряд фракций альдегидов и смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислота.

Вообще принято различать несколько видов копчения, среди которых наибольшее распространение получили горячее и холодное, а также копчения быстрое, по своему эффектом близкий к запекания. Кроме того, для достижения эффекта копчения может использоваться специальный ароматизатор - так называемый жидкий дым.

В процессе горячего копчения продукт подлежит обработке дымом при температуре от 45 до 120С, при этом все происходит в течение достаточно короткого времени, занимая только несколько часов. Данный способ обработки мяса и рыбы, реализуемой с помощью коптильни для горячего копчения, является наиболее простым и удобным в использовании. К тому же, такие копчености сразу готовы к употреблению в пищу, что и обусловливает частое применение в бытовых условиях именно горячего копчения.

Другая разновидность копчения - холодное - предполагает обработку продуктов значительно более холодным дымом при температуре всего в 20-25С. Однако данный процесс в течение многих часов, занимая в общем счете несколько дней. Именно из-за такой продолжительность и большие хлопоты (продукт, как правило, требует предварительной подготовки - например, соленья) холодное копчение менее распространенным, но все же используется некоторыми хозяевами, которые среди многообразия коптильного оборудования остановили свой выбор именно на коптильные для холодного копчения.

Ускорить воздействие дыма позволяет Электрокопчение, в процессе которого происходит направленное движение ионизированных электрическим током частиц коптильного дыма в электрическом поле и их последующее оседание на поверхности продукта. Такой способ приготовления требует наличия специальной электрической коптильни.

Менее распространенной является так называемая бездымная технология копчения, предусматривающий использование коптильных жидкостей, не содержат канцерогенных веществ. Вообще, жидкости для копчения принято получить различными путями: например, за счет дистилляции из концентрата коптильного дыма путем смешивания ряда химических веществ. Для изготовления копченых изделий подобного рода специальная жидкость или вводится в продукт в процессе его производства (например, колбасные изделия) или используется для погружения в нее сырья, подлежащего копчению (в основном это касается приготовления рыбы).

Комментарии

Пока нет ни одного отзыва. Оставьте отзыв первым
Написать отзыв
Имя
E-mail
Отзыв
Рейтинг