Види копчення

Які бувають види копчення?

Копчені продукти насичуються бактеріостатичними (антимікробними) речовинами, що містяться у коптильному димі, і частково збезводнюються, за рахунок чого термін їх зберігання багаторазово зростає. Серед речовин, які надають копченим продуктам особливий аромат і надзвичайний смак, виділяються феноли та їх похідні, а також ряд фракцій альдегідів та смолистих речовин, оцтова та мурашина кислота.

Взагалі прийнято розрізняти декілька видів копчення, серед яких найбільшого поширення набули гаряче і холодне, а також копчення швидке, за своїм ефектом близьке до запікання. Крім того, для досягнення ефекту копчення може використовуватися спеціальний ароматизатор – так званий рідкий дим.

У процесі гарячого копчення продукт підлягає обробці димом при температурі від 45 до 120оС, при цьому все відбувається упродовж досить короткого часу, займаючи лише декілька годин. Даний спосіб обробки м’яса та риби, що реалізується за допомогою коптильні для гарячого копчення, є найбільш простим та зручним у використанні. До того ж, такі копченості одразу готові до вживання в їжу, що й зумовлює часте застосування у побутових умовах саме гарячого копчення.

Інший різновид копчення – холодне – передбачає обробку продуктів значно  більш холодним димом при температурі усього в 20-25оС. Проте даний процес відбувається протягом багатьох годин, займаючи у загальному рахунку кілька днів. Саме через таку тривалість та більші клопоти (продукт, як правило, потребує попередньої підготовки – наприклад, соління)  холодне копчення є менш поширеним, однак все ж використовується деякими господарями, які серед різноманіття коптильного обладнання зупинили свій вибір саме на коптильні для холодного копчення.

Прискорити вплив диму дозволяє електрокопчення, у процесі якого відбувається спрямований рух іонізованих електричним струмом частинок коптильного диму в електричному полі та їх наступне осідання на поверхні продукту. Такий спосіб приготування потребує наявності спеціальної електричної коптильні.

Менш поширеною є так звана бездимна технологія копчення, що передбачає використання коптильних рідин, що не містять канцерогенних речовин. Взагалі, рідини для копчення прийнято отримувати різними шляхами: приміром, за рахунок дистиляції з концентрату коптильного диму, шляхом змішування ряду хімічних речовин тощо. Для виготовлення копчених виробів подібного роду спеціальна рідина або вводиться у продукт у процесі його виробництва (наприклад, ковбасні вироби) або використовується для занурення у неї  сировини, що підлягає копченню (в основному це стосується приготування риби).

Відгуки

Поки немає жодного відгуку. Станьте першим!
Написати відгук
Ім'я
E-mail
Відгук
Рейтинг