Некоторые тонкости процесса горячего копчения

Некоторые тонкости процесса горячего копчения

Осуществляя горячее копчение, на дно коптильни кладут одинаковые по размерам куски древесины. Если не придерживаться этого правила, при неравномерном нагреве тонкие веточки, опилки и стружка быстро зажигаются, а вместе с ними загораются и более толстые ветви. Как следствие, продукт или подгорит или покроется сажей, что не только портит его вкусовые свойства, но и препятствует равномерному копчению. Уголь или треска упрощают этот процесс.

Коптильню горячего копчения прогревают в течение 20-30 минут, после чего ставят решетки с продуктом или развешивают его на крючках и закрывают агрегат крышкой. Начало копчения определяется началом дымление щепы.

Если коптится достаточно жирный продукт, то жир будет стекать, капать, загрязняя дно коптильни. Чтобы потом не пришлось ее отчищать, угля и треска советуют насыпать не просто на дно, а на лист пищевой фольги, который затем можно будет выбросить вместе с золой и жиром запекся.

Стоит помнить, что продукты на решетке не имеют сталкиваться друг с другом - они должны быть расположены на некотором расстоянии, чтобы дым мог равномерно обходить их со всех сторон. Плотное закрытие крышки необходимо для того чтобы внутрь агрегата не попадал кислород. Отсутствие кислорода - гарантия того, что треска НЕ загорится, а будет дымить, соответственно, продукты не сгорят, а будут коптиться.

Сам процесс горячего копчения делится на 2 этапа - подсушивание и собственно копчение.

Подсушивание занимает примерно четверть всего времени, при этом температура внутри коптильни должна составлять 80-90оС. Остальные три четверти происходит копчение продукта при температуре 120оС.

Обратите внимание! Существует небольшая хитрость, которая позволяет определить температурный режим внутри коптильни: если капнуть на крышку воды, то она не должна кипеть, а просто имеет выпариться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Температура регулируется увеличением или уменьшением огня в костре (подкладывают дрова или отгребают уголь). Продолжительность копчения определяется габаритами коптильни, силой огня и количеством продуктов.

Считается, что при горячем копчении нельзя открывать крышку и прерывать процесс, но сначала определить готовность продукта очень трудно, поэтому этот пункт инструкции все равно придется нарушить.

Продукты, полученные в результате горячего копчения, не являющихся продуктами длительного хранения. Наиболее вкусными являются свежо копченые вкусности, а вообще хранятся они 2-3 суток и то в холодильнике.

Комментарии

Пока нет ни одного отзыва. Оставьте отзыв первым
Написать отзыв
Имя
E-mail
Отзыв
Рейтинг